- La sal es un elemento básico para la conservación de los alimentos, sobre todo carne y pescado. Desde la prehistoria es el aditivo más antiguo utilizado en la alimentación y uno de los pilares principales de todas las culturas. La sal marina es un elemento natural que da sabor a los alimentos, pero que es nocivo para el cuerpo del ser humano.
- Desde la Edad Media las salinas convirtieron el litoral de Galicia en un espacio altamente productivo. La producción de sal tuvo una función de apoyo a la pesca muy relevante, ya que permitía la conservación y exportación del pescado.
- La introducción de las latas de conserva para comercializar el pescado a partir de 1840 acabó con la salazón como método principal de conservación de este alimento.
El complejo de las salinas de O Ulló cuenta con un gran estanque rectangular artificial que se construyó aprovechando una ensenada natural abierta situada al fondo de la ría.
Se trata de un espacio dedicado a la producción de sal de 7,78 ha dividido en tres espacios: una zona de almacenaje de agua, una zona de evaporación y una tercera dedicada a la cristalización. Todos ellos se llenaban aprovechando la fuerza de las mareas mediante compuertas y canales de agua interconectadas.
El vaso mayor o laguna, situado al este de las salinas, tiene unas dimensiones de 12,74 ha y se construyó para crear un estanque en el que acumular el agua necesaria para accionar el molino de mareas.
El espacio rectangular dedicado a la evaporación y cristalización estaba dividido en cuadrículas en forma de tajos o estanques ortogonales separados por carreras y banquetas.
- Zona de almacenaje: el agua del mar permanecía estancada durante unos 30 días hasta alcanzar los 18ºB aproximadamente, lo que permitía la precristalización de la sal. La escala Baumé (B), que recibe su nombre del farmacéutico francés Antoine Baumé (1728-1840), mide el nivel de concentración de la sal en el agua.
- Una vez que alcanzaba el nivel de concentración de sal adecuada, el agua se trasladaba, por medio de canales, a la zona de evaporación y, de ahí, pasaba a los cristalizadores. En estos depósitos tenía lugar a evaporación de una parte del agua de mar gracias a la acción del sol y del viento.
- En la zona de cristalización el agua aumentaba su temperatura durante unos 15 días hasta alcanzar los 22ºB o 24ºB, lo que permitía la cristalización definitiva de la sal, permitiendo así su cosecha.
El vaso de las Salinas de O Ulló situado al este aparece delimitado por gruesos muros perimetrales (de entre 2 y 5 m. de ancho y entre 2 y 4 m de altura) que lo defienden de los embates del mar.
En las salinas los marnotos o maestros salineros realizaban un trabajo de forma totalmente artesanal. Para eso empleaban angazos planos, camillas, carretas, rollos y palas que permitían acopiar la sal en los saleros que se levantaban en los lados menores de las cuadrículas dedicadas a su cristalización. Luego, la sal se mantenía a la intemperie en las eras durante dos días para que se secara y blanqueara, momento a partir del que ya estaba listo para ser almacenado en el alfolín.
Al sudoeste de las Salinas de O Ulló, en medio del bosque próximo, se conservan los restos del que fue la Granja de las Salinas, la habitación principal de los administradores del ingenio salinero, que también dirigían una explotación agroganadera. Este edificio, de gran calidad arquitectónica, conserva su monumental lar (lareira en gallego), toda ella labrada en cantería granítica de primera calidad. Junto a este edificio, otra casa de dos cuerpos anexa, sirvió de morada a los caseros de la finca.
Es seguro también que en algún lugar próximo a las salinas existiera un alfolí o almacén de la sal, así como alpendres en los que guardar los aperos y utensilios necesarios para el trabajo diario.
La cosecha de la sal
Los trabajos de preparación de la cosecha de la sal empezaba en primavera y la cosecha propiamente dicha finalizaba en el mes de septiembre. Los trabajos que incluía eran:
- Limpieza y conservación: consistía en extraer las aguas acumuladas durante el invierno, así como en la reconstrucción y consolidación de las carreras de paso, de los suelos de los cocederos y de los muros de las salinas. Este proceso transcurría de marzo a mayo aproximadamente.
- La cura de los suelos: se desarrollaba durante el mes de junio y consistía en la preparación de los cocederos para la cosecha de la sal, endureciendo y secando el suelo de los tajos para compactarlo y alisarlo, creando así un tapete impermeable que facilitara la cristalización y recogida de la sal.
- Producción: es el momento en el que el agua del mar entra en los cristalizadores para iniciar el proceso de evaporación. Tenía lugar entre los meses de julio a septiembre. Una vez que el agua desaparece, la sal era transportada en canastas y camillas a las eras, donde se amontonaban en saleros de forma cónica o longitudinal. A continuación la sal era transportada al alfolí para ser almacenada.
Una vez en los cristalizadores, en la superficie del agua aparecen unos cristales de sal que hoy conocemos como flor de sal. Esta corteza cristalina era un problema en el proceso de formación de la sal, pues dificultaba la evaporación del agua ubicada por debajo. Para evitarlo, el marnoto removía agua y rompía esa capa con la ayuda de un rodo o trollo.
Una vez que se evapora totalmente el agua de mar, el marnoto juntaba la sal en el extremo del tajo, donde se dejaba escurrir por espacio de varias horas. A continuación, la sal se subía hasta una zona de paso, formando un montón que quedaba a la intemperie hasta secar por completo. Por último, el producto final era transportado en cestos y almacenado en el alfolí.
En el mes de septiembre finalizaba la cosecha de la sal. Después la salina quedaba abandonada e inundada durante todo el invierno.
Marnotos y temporeros
En las salinas trabajaban diferentes operarios. El principal era el maestro salinero o marnoto, un trabajador especializado que se ocupaba de mantener la salina en buen estado de conservación durante todo el año. Durante los meses que duraba la cosecha de la sal, los propietarios daban empleo también a salineras, mozos y carreteros encargados de apoyar el trabajo de los marnotos, limpiando las salinas y transportando la sal de los cocederos al alfolí.
Sabías que?
- El agua del mar entra en el tanque principal de la salina mediante una compuerta aprovechando la fuerza de las mareas.
- Los cocederos de sal son los tajos o estanques de planta rectangular en los que se evapora el agua salina, permitiendo la cristalización de la sal.
- Los cocederos, delimitados por banquetas, estaban interconectados a través de compuertas que abrían y cerraban los marnotos, de forma que el agua pasaba de un cocedero a otro por decantación.
- Recoger y limpiar la sal, evitando que el polvo se mezcle con ella, era una labor esencial del maestro salinero y de los marnotos que trabajaban en la salina.
- La palabra “salario” (del latín salarium) procede del tiempo en el que Roma pagaba a sus soldados una suma de dinero para que compraran sal. Hoy en día, el asalariado/a (participio del verbo asalariar) es la persona que percibe un salario por su trabajo.
Glosario:
- Alfolí: almacén de sal construido en madera o mampostería, por lo general, de planta rectangular, piso terreno y cubierta a dos aguas.
- Rodo: se trata de un angazo plano formado por un mango largo finalizado en uno de los extremos por una tabla atravesada que le permite raer y amontonar sal. En portugués recibe el nombre de rasoila.
- Bancas: los muros de gran solidez de entre 2 y 2,5 m de grosor y 3-4 m de altura que delimitan los vasos de las salinas. Tienen una longitud total de 334 (banca principal) x 500 m (la que divide la laguna de las banquetas).
- Banquetas: los muritos de escasa altura que delimitan las eras o cristalizadores de planta rectangular que permiten la extracción de la sal. En las salinas de O Ulló no queda rastro de ellas.
- Canales: Lecho artificial de dimensiones variables construido para introducir el agua en las eras o cristalizadores. En O Ulló aún son visibles.
- Carretas o carretillas: aparato de tracción humana para el transporte de sal formada por un recipiente para la carga que tiene forma aproximada de artesa y una rueda.
- Pala: utensilio constituido por una lámina de madera, generalmente de forma cuadrada o redondeada que posee una cierta concavidad, que se adapta a un mango y se utilizaba para cargar la sal en las carretas.
- Parihuela: Utensilio compuesto de dos varas gruesas con unas tablas atravesadas en medio, que servía para transportar la sal entre dos personas.
- Alpendres: Construcción rudimentaria de madera y cubierta de juncos y otras herbáceas. De planta terrena, tenía el suelo de tierra y servía para guardar las herramientas, así como de abrigo para los marnotos cuando hacía mal tiempo.
- Saleros: los montones de sal de forma cónica que se ponen a secar en los lados menores de las banquetas.