Salicultura

• O sal é un elemento básico para a conservación dos alimentos, sobre todo carne e peixe. Desde a prehistoria é o aditivo máis antigo utilizado na alimentación e un dos piares principais de todas as culturas. O sal mariño é un elemento natural que dá sabor aos alimentos, pero que é nocivo para o corpo do ser humano. 

• Desde a Idade Media as salinas converteron o litoral de Galicia nun espazo altamente produtivo. A produción de sal tivo unha función de apoio á pesca moi relevante, xa que permitía a conservación e exportación do peixe.

• A introdución das latas de conserva para comercializar o peixe a partir de 1840 acabou coa salgadura como método principal de conservación deste alimento.

O complexo das salinas do Ulló conta cun gran estanque rectangular artificial que se construíu aproveitando unha enseada natural do fondo da ría. 

Trátase dun espazo dedicado á produción de sal de 7,78 ha dividido en tres espazos: unha zona de almacenaxe de auga, unha zona de evaporación e unha terceira dedicada á cristalización. Todos eles enchíanse aproveitando a forza das mareas mediante comportas e canles de auga interconectadas.

O vaso meirande ou lagoa, situado ao leste das salinas, ten unhas dimensións de 12,74 ha e construíuse para crear un estanque no que acumular auga necesaria para accionar o muíño de mareas.

O espazo rectangular dedicado a evaporación e cristalización estaba dividido en cuadrículas en forma de tallos ou estanques ortogonais separados por carreiras e banquetas.

1. Zona de almacenaxe: a auga do mar permanecía estancada durante uns 30 días ata atinxir os 18ºB aproximadamente, o que permitía a precristalización do sal. A escala Baumé (B), que recibe o seu nome do farmacéutico francés Antoine Baumé (1728-1840)  mide o nivel de concentración do sal na auga.

2.  Unha vez que acadaba o nivel de concentración de sal axeitada, a auga trasladábase, por medio de canles, á zona de evaporación e, de aí, pasaba aos cristalizadores. Nestes depósitos tiña lugar a evaporación dunha parte da auga grazas á acción do sol e a acción do vento.

3. Na zona de cristalización a auga aumentaba a súa temperatura durante uns 15 días ata alcanzar os 22º ou 24º, o que permitía a cristalización definitiva do sal, permitindo así a súa colleita. 

O vaso das Salinas do Ulló situado ao leste aparece delimitado por grosos muros perimetrais (de entre 2 e 5 m. de largo e entre 2 e 4 m de altura) que o defenden dos embates do mar.

É seguro tamén que nalgún lugar próximo ás salinas existise un alfolín ou almacén do sal, así como alpendres nos que gardar os apeiros e utensilios necesarios para o traballo diario.

A colleita do sal

Os traballos de preparación da colleita do sal empezaba na primavera e a colleita propiamente dita remataba no mes de setembro. Os traballos que incluía eran:

1. Limpeza e conservación: consistía no escoamento das augas acumuladas durante o inverno, así como na reconstrución e consolidación das carreiras de paso, dos solos dos cocedoiros e dos muros das salinas. Este proceso transcorrían de marzo a maio aproximadamente.

2. A cura dos solos: desenvolvíase durante o mes de xuño e consistía na preparación dos cocedoiros para a colleita do sal, endurecendo e secando o solo dos tallos para compactalo e alisalo, creando así un tapete impermeable que facilitase a cristalización e recollida do sal. 

3. Produción: é o momento no que a auga do mar entra nos cristalizadores para iniciar o proceso de evaporación. Tiña lugar entre os meses de xullo a setembro. Unha vez que a auga desaparece, o sal era transportado en canastras e padiolas ás eiras, onde se amontoaban en saleiros de forma cónica ou lonxitudinal. De seguido o sal era transportado ao alfolín para ser almacenado.

Unha vez nos cristalizadores, na superficie da auga aparecen uns cristais de sal que hoxe coñecemos como flor de sal. Esta tona cristalina era un problema no proceso de formación do sal pois dificultaba a evaporación da auga situada por baixo. Para evitalo, o marnoto remexía auga e rompía esa capa coa axuda dun rodo ou trollo.

Unha vez que se evapora totalmente a auga de mar, o marnoto xuntaba o sal no extremo do tallo, onde se deixaba escorrer por espazo de varias horas. A continuación, o sal subíase ata unha zona de paso, formando unha morea que quedaba á intemperie ata secar por completo. Por último, o produto final era transportado en cestos e almacenado no alfolín.

No mes de setembro remataba a colleita do sal. Daquela a salina quedaba abandonada e asolagada durante todo o inverno.

Marnotos e temporeiros

Nas salinas traballaban diferentes operarios. O principal era o mestre salineiro ou marnoto, un traballador especializado que se ocupaba de manter a salina en bo estado de conservación durante todo o ano. Durante os meses que duraba a colleita do sal empregábase tamén a salineiras, mozos e carreteiros encargados de apoiar o traballo dos marnotos, limpando as salinas e transportando o sal dos cocedoiros ao alfolín.

Sabías que?

• A auga do mar entra no tanque principal da salina mediante unha comporta aproveitando a forza das mareas.

• Os cocedoiros de sal son os tallos ou estanques de planta rectangular nos que se evapora a auga salina, permitindo a cristalización do sal. 

• Los cocederos, delimitados por banquetas, estaban interconectados a través de compuertas que abrían y cerraban los marnotos, de forma que el agua pasaba de un cocedero a otro por decantación.

• Os cocedoiros, delimitados por banquetas, estaban interconectados a través de comportas que abrían e pechaban os marnotos, de forma que a auga pasaba dun cocedoiro a outro por decantación.

• Recoller e limpar o sal, evitando que o po se mesture con el, era un labor esencial do mestre salineiro e dos marnotos que traballaban na salina.

• A palabra “salario” (do latín salarium) procede do tempo no que Roma pagaba aos seus soldados unha suma de diñeiro para que comprasen sal. Hoxe en día, o asalariado/a (participio do verbo asalariar) é a persoa que percibe un salario polo seu traballo.

Glosario:

• Alfolín: almacén de sal construído en madeira ou cachotería, polo xeral, de planta rectangular, piso terreo e cuberta a dúas augas.

• Rodo: trátase dun angazo plano formado por un mango longo rematado nun dos extremos por unha táboa atravesada que lle permite raer e amontoar sal. En Portugal recibe o nome de rasoila.

• Bancas: os muros de grande solidez de entre  2 e 2,5 m de grosor e 3-4 m de altura que delimitan os vasos das salinas. Teñen unha lonxitude total de 334 (banca principal) x 500 m (a que divide a lagoa das banquetas).

• Banquetas: os muriños de escasa altura que delimitan as eiras ou cristalizadores de planta rectangular que permiten a extracción do sal. Nas salinas do Ulló non queda rastro delas.

• Canles:  Leito artificial de dimensións variables construído para introducir a auga nas eiras ou cristalizadores. No Ulló aínda son visibles.

• Carretas ou carretillas:  aparello de tracción humana para o transporte de sal formado por un recipiente para a carga que ten forma aproximada de artesa e unha roda.

• Pa:  utensilio constituído por unha lámina de madeira, xeralmente de forma cadrada ou arredondada que posúe unha certa concavidade, que se adapta a un mango e se utilizaba para cargar o sal nas carretas.

• Padiolas: Utensilio composto de dúas varas grosas cunhas táboas atravesadas no medio, que servía para transportar o sal entre dúas persoas.

• Alpendres: Construción rudimentaria de madeira e cuberta a base de xuncos e outras herbáceas. De planta terrea, tiña o chan de terra e servía para gardar as ferramentas, así como de abrigo para os marnotos cando facía mal tempo.

• Saleiros: os montóns de sal de forma cónica que se poñen a secar nos lados menores das banquetas.